Lavorazione della mozzarella vaccina con acido citrico

Istruzioni per fare in modo semplice un po’ di mozzarella in casa

1. Pastorizzazione del latte per la lavorazione della mozzarella

La pastorizzazione è un trattamento termico a cui si sottopone il latte per eliminare il 100 % di eventuali germi patogeni, e nel complesso le cariche batteriche totali vengono abbattute di ca. il 90 %; è in sostanza una fase di risanamento preventivo che aumenta la garanzia sulla sicurezza del prodotto e allo stesso tempo determina una certa standardizzazione della materia prima, che si applica con un riscaldamento del latte a 72°C/15” (con il pastorizzatore) oppure a 60°C per 30 min (pastorizzazione lenta in caldaia).
Per la lavorazione della mozzarella risulta conveniente un trattamento termico un po’ più blando (un riscaldamento eccessivo può avere riflessi negativi sulle caratteristiche di filatura), senza rischi sulla sicurezza del prodotto poiché le temperature raggiunte nella successiva fase di filatura garantiscono un’azione di risanamento paragonabile alla pastorizzazione.
Una piccola prova di lavorazione, considerando la disponibilità di latte molto fresco e di buona qualità, si può effettuare con latte crudo senza particolari controindicazioni, ma per produzioni finalizzate alla commercializzazione del prodotto la pastorizzazione del latte è un obbligo sanitario, e allo stesso tempo garantisce al produttore un maggior controllo del processo.
Il riscaldamento del latte in un pentolone fino a 60 – 65°C, con un tempo di mantenimento di 3 – 5 minuti, è già sufficientemente efficace ai fini del risanamento microbiologico (per la lavorazione di formaggio, che non prevede la fase di filatura, è necessario rispettare i parametri della pastorizzazione), poi segue il raffreddamento, magari collocando il pentolone in una bacinella di acqua corrente; durante le operazioni il latte va mantenuto in agitazione più o meno costantemente.
Il raffreddamento dovrebbe raggiungere piuttosto rapidamente temperature al di sotto dei 20 °C per poi completarlo (6 – 12 °C) in frigorifero fino alla trasformazione entro 24 ore; dovendo conservare il latte per due o tre giorni bisogna mantenere una temperatura inferiore (4 – 6 °C).

2. Aggiunta dell’acido citrico

L’aggiunta dell’acido citrico nel latte è una fase critica nella lavorazione della mozzarella, perché è solo in questo momento che si può conferire la giusta acidità alla cagliata, quindi le caratteristiche ottimali di filatura, perché dopo aver cagliato il latte non si ha più la possibilità di intervenire in tal senso.
L’acido citrico viene disciolto in acqua ed aggiunto molto lentamente nel latte freddo mantenuto in agitazione piuttosto energica per disperdere velocemente la soluzione nella massa, ed evitare la formazione di grumi di coaguli acidi che influiscono negativamente sulla lavorazione. Questa reazione è tanto più manifesta nel latte tiepido o caldo per cui è consigliabile effettuare questa operazione con latte al di sotto dei 15 °C di temperatura.
La dose di acido citrico varia secondo le caratteristiche del latte (varia anche durante le stagioni dell’anno), può essere fra i 100 -120 gr o poco più per 100 lt di latte, ma comunque deve essere determinata attraverso progressivi test di filatura (vedi paragrafo 3) e misurata accuratamente.

ISTRUZIONI PER UNA LAVORAZIONE DI 50 LT DI LATTE (equivalente a ca. 6 Kg di mozzarella):
preparare una soluzione con 75 gr di acido citrico disciolti in acqua per un volume totale di 1,5 lt (od un peso totale di 1,5 Kg). Inizialmente aggiungere 1 lt di questa soluzione nel latte, corrispondenti ad una quantità di 50 gr di acido citrico, teoricamente insufficienti ma una misura adeguata per cominciare ad apprezzare le caratteristiche di filatura. Si procede con un primo test di filatura ed eventualmente si aggiungono quantitativi di soluzione (per esempio 50 o 100 ml alla volta), con corrispondenti test di filatura della mozzarella, fino ad individuare la dose ottimale che verrà fissata come parametro di lavorazione.

3. Test di filatura della mozzarella
Dopo aver mescolato una quota di acido citrico è importante eseguire il test di filatura della mozzarella preparando una piccolo campione di cagliata, dal latte in lavorazione, da saggiare con acqua calda, e poter eventualmente fare le opportune correzioni prima della fase di cagliatura.
Si prende una quantità di 250 – 300 ml di latte miscelato con acido citrico (temperatura del latte inferiore ai 15 °C) e si mette in un pentolino per scaldarlo fra i 35 e i 40 °C, quindi si aggiunge ca. 1 ml di caglio liquido mescolando bene e con l’aiuto di un cucchiaio si blocca ogni movimento inerziale.
Il latte caglia in pochissimo tempo (un latte acido inizia a coagulare molto più velocemente rispetto ad un latte non acido proprio perché l’azione del caglio è fortemente accelerata in un mezzo acido) e in due – tre minuti ca. si rompe il coagulo per separare il siero.
L’aggiunta di pochissima acqua calda per intiepidire la miscela dà una maggior consistenza ai grumi di coagulo e facilita l’operazione di separazione della cagliata, servendosi di un colino (preferibilmente in plastica) o di una fuscella.
Il campioncino così ottenuto viene strizzato delicatamente con le mani per eliminare un po’ di siero in eccesso, poi frantumato nel colino che viene collocato in una ciotola con acqua calda a 80 – 85 °C fino a coprire la cagliata frantumata di un paio di centimetri.
Con l’aiuto di un bastoncino si manipola per qualche secondo la cagliata per farla scaldare bene, si raccoglie e si stira con le mani per apprezzare le caratteristiche di filatura della mozzarella; il punto ottimale di filatura è raggiunto quando è possibile stirare la cagliata allargando le braccia senza che il filo si spezzi, ma una valutazione corretta richiede una certa esperienza acquisita con la pratica.

4. Preparazione della cagliata

Dopo aver accertato la giusta dose di acido citrico utilizzata, il latte viene riscaldato a 36 – 37 °C e vi si aggiunge il caglio, meglio se diluito in poca acqua fresca, mescolando bene la massa per poi avere cura di fermare qualsiasi movimento inerziale; avendo a disposizione caglio con titolo 1:10.000 si può utilizzare una dose di 25 – 35 ml/100 lt di latte, tenendo presente che la dose ottimale può variare e dipende dalle caratteristiche del latte.
Il latte inizia a coagulare in pochi minuti ed in genere dopo 15 – 20 min il coagulo si presenta già sufficientemente consistente per il taglio; in mancanza di una lira si possono praticare tagli trasversali distanti 2 -3 cm con un coltello, poi mescolare e tagliare il coagulo in profondità ma delicatamente con una schiumarola cercando di ottenere dei grumi grandi come una nocciola e mantenere in agitazione per pochi minuti.
Si lascia riposare un tempo di venti-trenta minuti per far depositare i grumi sul fondo del recipiente, che nel frattempo andranno a legarsi e compattarsi fra loro, quindi si estrae il siero e infine si colloca la cagliata su un ripiano per sgrondare il siero in eccesso, pronta per la successiva fase di filatura.

5 – Filatura della mozzarella

Data la criticità di questa fase, che va eseguita anche con una certa rapidità, sarebbe consigliabile dividere la cagliata ottenuta in due o tre parti e filare così una quantità di un paio di chili alla volta, utilizzando come recipiente di filatura una bacinella, anche in materiale plastico, di 30 – 35 cm di diametro.
L’acqua calda utilizzata deve raggiungere una temperatura di 82 – 85 °C e può essere addizionata di sale, in ragione di 250 – 350 gr/10 lt d’acqua (variare la dose in base alla sapidità desiderata), per ottenere la salatura del prodotto direttamente in filatura.
Per l’esecuzione della filatura la cagliata viene triturata o tagliata in fettine sottili e manipolata mediante un bastone con abbondante acqua calda; il volume d’acqua utilizzata dovrebbe essere inizialmente ca. il doppio di quello della cagliata, e durante la manipolazione se ne può aggiungere gradatamente per ottenere un prodotto più morbido e succoso. La consistenza finale del prodotto dipende infatti in gran parte proprio dalla quantità d’acqua in filatura e dall’abilità manuale di eseguire le operazioni.
L’acqua di filatura della mozzarella viene poi eliminata quando la cagliata si presenta ben filata ed omogenea, per poi procedere alla formatura di mozzarelle della dimensione voluta. È importante che le mozzarelle appena formate vengano collocate immediatamente in acqua fresca (temperatura ambiente) per raffreddarle e muoverle di frequenza fino a completo consolidamento (rassodamento).
Le mozzarelle ottenute vengono conservate immerse in acqua normale fino al consumo.